как засолить нерку в домашних условиях вкусно

Выбор рыбки для засола

Жители Дальнего Востока могут купить незамороженную и даже живую рыбку.

Во многих магазинах этого района страны живая рыба продаётся в обычных супермаркетах. А также её можно приобрести по утрам у рыбаков.

Существует несколько правил выбора незамороженной рыбы:

• если в магазине представлено несколько особей, то нужно покупать самую подвижную и активную из них,
• красные и упругие жабры говорят о свежести нерки,
• если рыба свежая, то при нажатии на кожу вмятина быстро исчезает.

В большинстве регионов рыбку можно купить только в мороженом виде. Не стоит выбирать тушку, если она покрыта ржавыми пятнами. Они говорят об окислении жира и несвежести продукта. При выборе тушки необходимо обращать внимание на глаза. Они должны быть прозрачными. Некоторые хозяйки также внимательно осматривают контуры рыбки. Наличие острых углов говорит о многократном замораживании тушки.

Некоторые хозяйки думают, что мелкие рыбки являются самыми вкусными и полезными. Это не совсем так, ведь лосось очень быстро набирает вес, соответственно большая масса не говорит о старости особи. Минусом мелких тушек является обилие костей. Их сложно вынимать при разделке рыбки.

Правила разделки нерки

Любой рецепт засолки нерки в домашних условиях предполагает использование незамороженного сырья. Поэтому, если была куплена мороженая тушка, её необходимо разморозить. Лучше всего размораживать рыбу на верхней полке холодильника. Нельзя класть нерку под горячую воду, так как структура мяса может измениться. Размораживание в свч-печи тоже не пойдёт рыбке на пользу.

Известно, что лучше всего солить филе, а не целую тушку. Для разделки рыбы необходимы кулинарные ножницы и острый нож. Сначала необходимо отрезать голову от тушки так, чтобы сразу же вынуть внутренности. Это легко сделать, если рыбка небольшая. У крупной тушки сначала отрезают голову, а внутренности убирают после того, как разрежут брюшко. Делать разрез нужно очень аккуратно, чтобы не повредить пузырь. Если же он повреждён, нужно быстро промыть рыбу.

После удаления головы необходимо отрезать хвост. Затем нужно очень аккуратно срезать филе с двух сторон хребта. На нём может остаться мясо, поэтому кости часто используют для приготовления ухи.

После отделения филе нужно срезать рёберные кости и плавники. Некоторые хозяйки также удаляют кожу, но это делать совсем не обязательно. Засолить рыбку можно вместе с ней.

Как вкусно посолить нерку

Олег Комментарий опубликован 1 августа 2021 в 20:12

Приветствую Вас, гурманы! Мне очень приятно было читать ваши посты, посвящённые красной рыбе, ибо — сам я камчадал и вот уже около 30-ти лет, сам ловлю, сам солю и сам ем))) Но обо всём по порядку. Камчатская рыба — это наше национальное достояние, и что мне в ней больше всего нравится, так это то, что все виды лососёвых, нерестящихся в камчатских реках- имеют русский характер, из года в год пробиваясь сквозь частоколы сеток официальных и не официальных браконьеров, они(лососёвые) всё ж таки доходят до нерестилищ и дают жизнь новому поколению. Но это так — лирическое отступление рыбака — любителя ни разу в жизни не выходившего на речку с сетными орудиями лова.

Теперь по порядку о каждой рыбе , о её особенностях, и об особенностях её консервации. Порядок возьмём от самой природы — то есть по очереди появления рыбы в водоёмах Камчатки.

1. Её величество Царица камчатских рек Чавыча — царица во всех отношениях и по размерам и по вкусовым качествам. Первое с чего хочу начать, так это с того, что вкус любой солёной рыбы должен иметь послевкусие речки, то непередаваемое послевкусие, которое трудно передать словами, но можно представить… вот представьте, вкус свежей слабосолёной рыбы… только что пойманной … Невозможно , скажете вы, и глубоко ошибётесь. Именно такую рыбу вот уже лет 10 последних ест моя семья и все мои друзья-товарищи. Особенно это ценится моими родственниками с «материка». Итак по порядку. Рыбу ловлю сам, так как основные мои места лова находятся в 240км от Петропавловска-Камчатского, приходится придумывать разные способы её сохранения, но основной — это герметичный ящик, в который кладу для охлаждения 5-6 «полторашек» с замороженной в морозилке чуть подсоленной водой. Почему так подробно рассказываю? Наверно для того, что б жители «материковой» России понимали, какая рыба — настоящая и как можно попробовать именно КАМЧАТСКУЮ рыбку))

Итак… рыба поймана, как правило это чавыча от 8 (самцы) до 16-18 (самки) кг. Рыбу вопреки рекомендациям — не усыпляю… такого размера её можно усыпить только двумя способами или сильным ударом тяжёлой колотушкой по голове или де перерезанием артерии в районе головы, и тот и другой способ подразумевает попадание крови на мясо рыбы что совершенно недопустимо при засолке. Итак, поймали, доставили домой и приступаем к разделке. Сразу скажу — ни капли водопроводной воды!!!! Хлоридные соли и другие химикаты которые используются для обеззараживания воды серьёзно меняют вкусовые качества лососёвых, поэтому — нож(филейный), х/б салфетки или марля и три ёмкости — филе, голова с хребтом и перьями, икра-молоки, ну и естественно мусорный пакет для отходов. Выкладываем рыбу на стол — использую для скатерти газетную бумагу, естественно без текстов, совершенно чистую, первым комплектом салфеток(хб тряпочкой) очень тщательно обтираю рыбу от возможной грязи и потёков крови, счищаю чешую не спешными движениями, что б она не разлеталась по всей кухне — 3-4 прохода ножа потом проход тряпочкой №2 и вот так — не спешно, ибо спешить тут совсем не нужно , но очень тщательно счищаем всю чешую. После этого аккуратно обрезаем хвост, спинной плавник и «крылья» всё это складываем в емкость для ингредиентов ухи и приступаем к основной и самой ответственной операции — приготовлению филе для засолки. Есть разные мнения как это делать, я же придерживаюсь принципа — мясо отдельно, кости — отдельно… Поэтому аккуратненько по хребту начинаем отделять мясо от хребта, потом филейным ножом проходим вдоль рёберных костей, вот тут я не жадничаю и оставляю на рёберных костях около 1-1,5мм мяса. Это я делаю во избежание повреждения кровеносных сосудов сосредоточенных в этой области, да и в дальнейшем хребет идёт на уху… а в ней тоже должно быть мясо)). Итак аккуратно подрезая филейным ножом отделяем мясо сначала с одной, потом с другой стороны. Если случайно задет сосуд и потекла кровь в работу включается следующий комплект салфеток и кровь с мяса тщательно вымакивается, а участки впитавшие кровь — вырезаются. Да, совсем забыл, перед разрезом по хребту делается надрез вдоль жаберных крышек — с обоих сторон, поэтому при отделении бочин мы получаем два компонента — «чулок» из филе с кожей и хребет с головой и внутренностями. Устал писать… руками это всё быстрее получается). Откладываем филе в отдельную ёмкость и продолжим обработку оставшейся части вынимаем икру или молоки — это кому как повезло, тщательно вычищаем кишки и под холодной водой вымываем кровь из хребта, из головы убираем жабры и всё это присоединяем к набору для ухи. Вернёмся к филе. Разделяю его на порционные куски, примерно 20 на 30 см и приступаю к засолке, соль — только КРУПНАЯ — 2 части и сахар песок -1 часть. Засыпаю дно засолочной ёмкости, у меня это пластиковый тазик, ровным слоем на 2-3 мм, бросаю 5-6 горошин перца(душистого) и 5-6 листиков лаврушки, выкладываю первый слой приготовленных кусков шкурой вниз, повторяю операцию с солью и другими ингредиентами слой до 5-6мм и т.д, последний слой выкладывается шкурой наружу… и всё это оставляю, БЕЗ КАКОГО ЛИБО ГНЁТА на 6-8 часов(в зависимости от толщины мяса).

Следующая операция, на столе расстилается салфетка, кусок рыбы достаётся из емкости и делается движение, как будто вы стряхиваете песок с рук — лишняя соль слетит… не надо счищать то , что остаётся, именно стряхнуть и всё, потом этот кусочек выкладывается на салфетку, проделываем эту операцию с оставшимися кусочками и оставляем их на салфетке на 15-20 минут — подсохнуть. В это время достаём машинку для вакуумирования, настраиваем и подготавливаем плёнку(делаем пакетики) — я ориентируюсь на размеры куска плюс по 5-7см с каждой стороны. Рыба подсохла, укладывается в пакет и вакуумируется. После этого — морозильная камера.

Как правило -чавыча, это конец мая-конец июня, достаю для пищи рыбу к ноябрьским праздникам, за это время она прекрасно вымерзла и все микробусы погибли)). Теперь ещё одно условие…

«…Перед едой она размораживается буквально за 10 минут, не теряя вкусовых качеств…» — полный бред во первых замороженная рыба НИКОГДА без внешнего воздействия не разморозится за 10 минут, а во вторых, размораживая после морозилки рыбу при комнатной температуре мы получаем консистенцию «тряпочки» и не всегда презентабельный вид. Я предпочитаю медленную дефростацию через холодильник — вечером из морозилки переместили в холодильник пакетик с рыбой и утром на завтрак получили бутерброд с непередаваемым вкусом , и послевкусием малосолёной, только что пойманной рыбы. Приятного Вам Аппетита!

P.S. Остальную делаю точно также, с одним «но»… Солю только Чавычу и Кижуча, нерку просто морожу филе, кета — фарш, горбуша — уха, запечь на решётке, пожарить свежую. если возникнут вопросы (на Моём мире можно посмотреть фото с рыбалок и не только)

Самые популярные рецепты

Слабосоленую нерку можно приготовить разными способами. Самым простым считается сухой засол. Необходимы следующие ингредиенты:

• тушка весом 1,5 кг,
• 100 г крупной соли,
• 10 г сахара,
• 3 г чёрного перца.

Сначала необходимо отделить филе от костей. Если рыбу планируется использовать для приготовления бутербродов, то целесообразно нарезать её подходящими по размеру кусочками. Соль, сахар и чёрный перец стоит перемешать. Если есть аллергия на перец, то от него можно отказаться.

Половину рыбы следует выложить в стеклянную посуду и посыпать смесью для засолки. Затем выкладывают оставшиеся куски и высыпают остатки специй. После этого нужно закрыть контейнер крышкой и несколько раз встряхнуть. Это нужно для равномерного распределения смеси для засолки. Если все сделать правильно, деликатес будет готов через 24 часа.

Стоит помнить, что в свежей красной рыбе могут находиться паразиты. Они погибают при длительной заморозке при низких температурах. Соответственно, если использовалась живая или ранее незамороженная рыба, необходимо подвергнуть её шоковой заморозке. Специалисты советуют хранить солёную рыбу в морозилке около месяца перед употреблением.

Малосольную рыбу можно приготовить более сложным способом. Хозяйки используют следующие ингредиенты:

• 1 кг рыбного филе,
• 8 ст. л. соли,
• 1 стакан растительного масла без запаха,
• 1 л кипячёной воды.

Рецепт приготовления нерки предполагает использование рассола. Воду нагревают до температуры 30—40 градусов и растворяют в ней соль. Не стоит бояться того, что рыба пересолится. Она должна находиться в соляном растворе всего полчаса. Некоторые хозяйки кладут филе в раствор целиком, другие же заранее нарезают его на небольшие кусочки. Рыбку достают из рассола и складывают в стеклянную посуду с крышкой. Её заливают растительным маслом и убирают в холодильник на 10 часов.

Солёную нерку в домашних условиях можно приготовить всего за 4 часа, если знать некоторые хитрости. На 1 кг филе берут 50 г соли и 25 г сахара. Сначала филе нужно нарезать на небольшие кусочки. Их следует хорошо обвалять в специях и сложить в эмалированную широкую кастрюлю. Сверху рыбы кладётся перевёрнутая тарелка.

На неё нужно поставить гнёт. Чаще всего используют обычную банку с водой. Рыбку можно есть через 4 часа.

Как засолить красную рыбу в домашних условиях — рецепты

Как засолить красную рыбу в домашних условиях: рецепты, преимущества домашнего деликатеса над магазинным продуктом, тонкости и способы его приготовления.

Красная рыба может быть как самостоятельным блюдом, так и благородной закуской. Самые вкусные ее сорта – это сёмга, форель, нерка, горбуша, кета, нельма и белорыбица. А наиболее полезны они после холодного копчения или домашней засолки.

Домашняя засолка красной рыбы имеет неоспоримые преимущества:

• получается очень нежное мясо, что сохраняет свои природные достоинства и полезные свойства, чего нельзя сказать о магазинном продукте: в нем, как правило, много соли, а также присутствуют консерванты;
• красную рыбу невозможно испортить засолкой: мясо этих водных обитателей возьмет ровно столько соли, сколько нужно, лишняя соль просто не впитается.

Но как правильно и вкусно засолить красную рыбу в домашних условиях? Какую породу рыбьего семейства купить? Какой способ засолки выбрать? Обо всем этом подробно мы и расскажем.

Покупка рыбы

Самый ответственный момент – покупка «виновницы торжества»: она должна быть свежей и не разделанной, нужна цельная рыбная тушка, охлажденная или замороженная. Самое нежное мясо у сёмги, нерки и форели.

А вот кета и горбуша могут получиться немного суховатыми; при засолке их желательно сдобрить оливковым маслом. К тому же, сёмга и форель – рыбы более крупные: кусочки их филе в нарезке выглядят гораздо красивее.

Подготовка к засолке

Понадобится острый разделочный нож, смесь для засолки, кулинарные ножницы и емкость для рыбы. Подойдет эмалированная кастрюлька или пластиковый контейнер. Металлическую посуду лучше не использовать, ведь рассол – среда агрессивная: после нахождения в такой емкости у рыбы может появиться неприятный «железный» вкус. Разморозить тушку нужно естественным путем, при комнатной температуре.

Разделка рыбы

Ножом отрежьте рыбе голову, кулинарными ножницами – плавники. Брюшко разрежьте вдоль и выньте все внутренности.

• Если обнаружите внутри икру, ее нужно аккуратно извлечь, очистить от пленки, обработать кипятком для дезинфекции и отправить на 10 минут в подсоленную воду (2 столовые ложки соли на 0,5 литра теплой (!) воды). Если найдете внутри молоки, аккуратно промойте их и засаливайте вместе с тушкой.
• Но вернемся к рыбе. После того, как вы освободили брюшко от внутренностей, нужно очистить рыбу от костей. Ножницами сделайте надрезы справа и слева от позвоночника, чтобы отделить его от остальных костей: их потом легко будет удалить руками. Если тушка крупная, можно разрезать ее пополам.

Приготовление смеси для засолки

Смесь для засолки рыбы готовится из соли и сахара. На 1 кг мяса понадобится около 3 столовых ложек смеси. Соль должна иметь крупный помол, она позволит рыбе солиться в собственном соку.

По желанию можно использовать и другие специи:

• лавровый лист (3-4 штучки на одну тушку),
• горошинки душистого перца,
• горчицу,
• толченый кориандр,
• любую зелень,
• ароматные травки – то, что вы любите;
• но и без них красная рыба получится очень вкусной.

Гнёт сгодится и импровизированный – например, банка, наполненная водой: на уложенную в миску рыбу ставится тарелка, а на нее – груз, что будет прижимать мясо. Чтобы легче было порезать рыбу после засолки, ее нужно слегка приморозить.

Засолка красной рыбы: рецепты

Рецепт 1. Красная рыба под гнётом

Понадобится:

• 1 кг рыбы,
• 2 столовые ложки соли,
• 1 столовая ложка сахарного песка.

Смешайте соль с сахаром, хорошенько натрите полученной смесью тушку, выложите ее в посуду, соорудите гнёт и пусть рыба «отлежится» пару часов в теплом месте. Потом тушку нужно будет очистить от излишков соли и на сутки отправить в холодильник.

Рецепт 2. Красная рыба сухого посола

Понадобится:

• 1 кг рыбы,
• по 2 столовые ложки соли и сахарного песка,
• по 1 чайной ложке семян кориандра и горошин черного перца,
• лавровые листочки,
• кусочек чистой хлопчатобумажной ткани.

Натрите тушку смесью из соли и сахара, посыпьте специями и выложите на внутренний бочок рыбы лавровые листочки. Одной столовой ложкой соли присыпьте полотенце, кожей к ткани положите на него тушку и туго ее «запеленайте».

После этого заверните рыбу в бумажные полотенца, выложите в посуду и поставьте на 2-3 дня в холодильник. Утром и вечером обязательно меняйте бумажные полотенца и переворачивайте рыбу с боку на бок. Ткань трогать не нужно.

Рецепт 3. Красная рыба в соевом соусе

Понадобится:

• 1 кг рыбы,
• по 4 столовые ложки соли и соевого соуса,
• 2 столовые ложки сахарного песка,
• сок одного лимона.

Смешайте соль, сахар, лимонный сок и соевый соус. Натрите тушку маринадом, переложите в миску, накройте пленкой и отправьте в холодильник. По истечении суток переложите рыбу в банку и залейте растительным маслом, но если вы собираетесь съесть ее быстро, делать это не обязательно.

Рецепт 4. Красная рыба с укропом

Понадобится:

• 1 кг рыбы,
• по 2 столовые ложки соли и сахарного песка,
• 200 г зелени укропа.

Смесью из соли и сахара хорошенько натрите рыбу. Укроп промойте и обсушите на полотенце. Третью веточек застелите дно посуды для посола, на них шкуркой вниз выложите половинку рыбы и накройте ее второй третью укропа.

Последний слой – снова рыба, только теперь ее нужно положить шкуркой вверх и снова накрыть укропом. Соорудите гнёт, пусть тушка постоит 7-8 часов при комнатной температуре, а затем уберите ее в холодильник.

Спустя двое суток рыба будет готова.

Рецепт 5. Красная рыба в маринаде

Понадобится:

• 1 кг рыбы,
• 100 мл растительного масла,
• 2 столовые ложки соли,
• 1 чайная ложка сахарного песка,
• лавровый лист,
• горошинки черного перца,
• нарезанный полукольцами лук.

Сначала нужно приготовить рассол: для этого смешайте масло с сахаром и солью. По желанию добавьте в рассол специи: перец, лавровый лист и лук.

Рыбу нарежьте кусочками, тщательно перемешайте с рассолом, выложите в чистую банку и на 8-10 часов отправьте в холодильник. Получается слабосоленая, очень вкусная, нежная рыбка, она просто тает во рту.

Этот рецепт засолки красной рыбы идеально подойдет для кеты и горбуши, ведь они не такие жирные, как сёмга и форель.

Подача готовой рыбки на стол

При засолке красной рыбы образуется много рассола. Ополаскивать засоленную тушку нельзя, ее нужно достать из контейнера и почистить от специй с помощью нежесткой щетки, а рассол снять чистой салфеткой.

Очищенную рыбу нарезают на кусочки, выкладывают рядом с ней на тарелку дольки лимона (лимонным соком можно слегка сбрызнуть нарезку, это уже кто как любит) и посыпают эту вкуснятину свежей, мелко порубленной зеленью – петрушкой, укропом, кинзой.

Разные способы засолки красной рыбы позволяют создавать настоящие рыбные деликатесы с божественным вкусом, которыми можно и близких порадовать, и гостей удивить. Приятного вам аппетита!

Источник: https://f-journal.ru/zasolka-krasnojj-ryby/