Сушёная рыба фото

В нашей стране сложилась давняя традиция подавать к пиву рыбу, что вполне оправдано: мясная соломка имеет слишком высокую цену, гренки и сухарики дадут прибавку в весе, чипсы, орешки считаются крайне вредными, а фрукты и сыр — экзотичными. Именно по этим причинам большинство любителей пенного напитка выбирает рыбку. Этот продукт различается по названиям и способу приготовления. Мы приготовили для вас материал, в котором расскажем о рыбе к пиву — с названиями и фото.

Вяление

Вяленая рыба, или «таранка» является не каким-либо особым сортом, это общее название всех вяленых представителей семейства карповых. Обычно используют плотву, воблу и других. К пиву в любом магазине можно приобрести такие закуски на разновес или в пачках. Многие любители таранки предпочитают вялить рыбешек самостоятельно. Для этого выловленный улов следует засолить на три-четыре дня, промыть, а затем развесить тушки на неделю в хорошо проветриваемом помещении.

Чаще всего производством рыбы таранки занимаются на юге России или в Украине, потому как для ее сушки потребуется несколько недель. Главное условие, которое следует соблюдать при этом процессе, — она должна быть свежей и жирной. Ее предварительно засаливают и выдерживают в соли три-четыре дня. После этого промывают и вывешивают на солнце. Обратите внимание: крупную рыбу необходимо надрезать.

Самая распространенная рыбка

Вяленая вобла является одной из самых популярных закусок, которые подают к пиву. Она имеет сравнительно невысокую цену и знакома практически каждому потребителю. Вылавливают рыбу в Каспийском море, которое является ее средой обитания. Перед обработкой она проходит стадию засолки, а затем провяливается на солнце. Вяленая вобла характеризуется свойственным только ей вкусом и приятным запахом. Практически не используется в качестве самостоятельного блюда, чаще всего это закуска к пиву. Благодаря особенностям образа жизни и питания рыба имеет неповторимый вкус.

Каков ассортимент?

Рыбы на рынке становится все больше, ведь ее продажа – весьма прибыльный бизнес! Сам процесс вяления требует от производителя серьезных навыков. Важно найти идеальный баланс просушки. Правильно приготовленная вяленая рыба имеет приятный золотистый оттенок, а ее аромат поистине неповторим. Не оценить подобные вкусовые качества просто невозможно!

Рыбный рынок сегодня необычайно разнообразен. Можно покупать воблу и леща, окуней и чехонь, густеру, сазана, корюшку, щуку и кету. Можно – снеки в виде, например, вяленой соломки. Ассортимент вкуснейших закусок к пиву постоянно расширяется. Какие же виды рыбы наиболее привлекательны для россиян?

Большинство людей, не вдаваясь в подробности приготовления вяленой рыбы, просто называют ее «воблой», либо «таранкой». Может быть во вкусах тарани, густеры и плотвы действительно есть много общего, однако засол и технология вяления у этих рыб разные.

Вяленая щука

Среди любителей пива деликатесы из этой рыбы весьма популярны. Отличает ее нежирное белое мясо и специфический вкус. Совсем несложно приготовить вяленую щуку в домашних условиях. Готовый продукт обладает терпким ароматом, мясо очень мягкое и наполненное насыщенным разнообразием вкусовых компонентов.

Процессу вяления подвергают такие виды рыб:

• плотва;
• корюшка;
• лещ;
• окунь;
• судак;
• пелядь;
• ряпушка.

И это далеко не весь перечень популярных названий рыб к пиву.

Преимущества

• Продукция готовится с соблюдением регламентов приготовления блюд.
• Вся рыбная масса сортируется по размеру и массе. Данная процедура обеспечивает идеальный внешний вид продукта и высокое качество товара.
• При заказе продукции можно оформить доставку по Москве и в регионы.
• Доставка действует с понедельника по субботу.
• Для приготовления каждого блюда используется исключительно свежее сырье.
• Система контроля качества на производстве соответствует уровню организации.
• В готовом продукте максимально сохранены полезные вещества, благодаря тому, что для его изготовления используются современные технологии по готовке копченой, вяленой и сушеной рыбы.

Мы продаем рыбную продукцию высокого качества оптом и в розницу по привлекательным ценам!

Анчоусы

Еще один деликатес с приятным экзотическим вкусом и необыкновенно тонким ароматом. В линейке сушеных морепродуктов рыба анчоус является самой мелкой. В сушенном виде ее можно употреблять в пищу целиком, не выбирая косточки, поскольку считается, что это необычайно полезно для костных тканей. В мясе анчоуса содержится большое количество белка.

Снэки и сушеная рыба, выпускаемые на промышленных предприятиях, представляют огромный ассортимент морепродуктов и различных видов рыб к пиву, их названия:

• щука;
• чехонь;
• окунь;
• синец;
• лещ.

Популярные виды вяленой рыбы

На нашем сайте представлены следующие виды вяленой рыбы:

• Плотва – рыба в вяленом состоянии обладает мягким вкусом и нежным ароматом. Плотва относится к бюджетным вариантам рыбной продукции. Благодаря использованию натуральных специй во время приготовления блюда вкус получается приятным.
• Лещ считается идеальным выбором закуски к пенным напиткам. Мясо леща обладает высокой жирностью. Вкусовые качества вяленого леща способствуют раскрытию букета ароматов пивных напитков.
• Чехонь – мясо рыбы обладает классическим вкусом, благодаря чему ее предпочитают большинство любителей пивных напитков. Мясо оснащено множеством костей. Чехонь вяленая может употребляться в качестве закуски или самостоятельного блюда.
• Щука – блюдо относится к деликатесным вариантом рыбной продукции. Особый терпкий аромат и непревзойденный вкус блюда придется по вкусу даже самому искушенному гурману.
• Окунь – деликатесный рыбный продукт, обладающий сладковатым вкусом и тонким ароматом. В вяленой рыбе сохраняется большинство полезных веществ, блюдо полезно людям пожилого возраста и тем, кто следит за своей формой.

Соблюдение требований приготовления вяленой рыбы обеспечивает нашей продукции отменный вкус и аромат!

Холодное копчение

Такой способ консервирующей обработки рыбы позволяет сохранять продукт продолжительное время. Для холодного копчения используется древесный дым. Он обладает антисептическими свойствами и препятствует поражению рыбы различными бактериями. Этой тепловой обработке подвергается предварительно просоленная рыба. Данный процесс продолжается на протяжении нескольких дней. Наиболее подходящая копченая рыба к пиву, ее названия:

• кета;
• вомер;
• камбала;
• лещ;
• мойва;
• сырок;
• голец;
• карась;
• брюшки семги и др.

По видам рыб

Вобла: одна из самых известных и любимых народом рыбок.

Тюлька: сочная, мелкая, недорогая. Перед употреблением не надо чистить и разделывать, ее едят целиком.

Пелядь: обладает жирным и сочным мясом, однако чистится с трудом.

Камбала: не костистая, нежная, бывает с икрой.

Камбала — благодаря отсутствию костей прекрасная закуска к пиву

Ряпушка: часто едят копченой, обладает розоватым плотным мясом и привлекательной ценой, рекомендуется рыбу не чистить, а просто нарезать ломтиками.

Разумеется, мы перечислили далеко не все названия рыб к пиву, только некоторые из них, чтобы дать общее представление об этой закуске. Традиционно считается, что вяленая рыбка хорошо подходит светлым лагерам и нефильтрованному пенному напитку или крафту, а к темным сортам лучше взять копченого лосося или жареную форель, однако это очень условное разграничение.

Как сушить рыбу летом

В домашних условиях совсем несложно заняться сушкой рыбы. Тушки следуют промыть, избавить от чешуи, удалить жабры. Взять соль — на 1 кг рыбы 100 г соли. Обратите внимание: соль следует использовать только крупного помола, потому как она довольно медленно растворяется и к тому же поглощает больше влаги. Следует отметить, что для засола мелкой рыбы достаточно 2-3 суток, а более крупной 3-7 дней.

Процесс сушки протекает под воздействием воздуха. Благодаря испарению влаги с тушки рыбы и происходит усушка. Продолжительность этого процесса зависит от влажности потока воздуха и его скорости. Сушка происходит вследствие того, что вблизи поверхности создается определенный градиент влажности. Под воздействием градиента вся влага из тушки рыбки устремляется к поверхности. Влажность внутри тушки перемещается в результате диффузии жидкости и пара. В это же время внутрь проникает соль. Градиент влаги уменьшается по мере того, как высыхает рыба. Со временем этот процесс начинает замедляться и она полностью высыхает.

Сушеная рыба

Категория: Сушеные, вяленые и копченые рыбные товары

Обезвоживание сырья является одним из древнейших способов консервирования. Сушкой консервируют не только рыбу, но и морских беспозвоночных. Сушеная рыба является полуфабрикатом и вырабатывается из тощей рыбы (трески, пикши, сайды, корюшки и др.).

Теоретические основы сушки. В живом организме обмен веществ происходит в водной среде. При недостатке воды замедляется или полностью приостанавливается жизнедеятельность микроорганизмов. Бактерии могут развиваться при влажности 25-30%, плесневые грибы могут размножаться и на сухих рыбных продуктах, если относительная влажность воздуха более 75%, а температура выше 10 °С. Высушенные рыбные продукты, хорошо изолированные от внешней среды, могут сохраняться неопределенно долгое время. Поэтому сушка относится к способам консервирования, полностью предотвращающим микробную порчу продуктов. Высушенные продукты содержат незначительное количество микроорганизмов и не являются стерильными.

В процессе сушки происходит удаление влаги из материала с использованием тепловой энергии для ее испарения и с отводом образующихся паров. По существу сушка является процессом диффузионным, так как переход влаги из материала в окружающую среду совершается при поверхностном испарении влаги и диффузии ее из внутренних слоев к поверхности материала.

Процесс сушки складывается из внешней и внутренней диффузии влаги. Под внешней диффузией понимается движение пара с поверхности рыбы в окружающий воздух через неподвижный (пограничный) слой насыщенного влагой воздуха у поверхности высушиваемого материала; под внутренней — перемещение влаги из внутренних слоев рыбы к поверхности. Внешняя и внутренняя диффузия протекает

одновременно. В начале сушки скорость внутренней диффузии в теле рыбы по сравнению со скоростью внешней диффузии велика, и изнутри высушиваемого материала к поверхности поступает достаточное количество влаги. Сушка протекает с постоянной скоростью. При этом давление пара над поверхностью рыбы равно его давлению над чистой жидкостью, и скорость сушки не зависит ни от толщины рыбы, ни от начального содержания в ней влаги, а зависит от температуры сушки, скорости воздуха и его влажности.

Когда влажность поверхности высушиваемой рыбы становится меньше гигроскопической, зона испарения начинает перемещаться в глубь продукта. Углубление зоны испарения приводит к уменьшению скорости сушки. В этот период скорость сушки снижается и целиком зависит от скорости диффузии влаги, находящейся внутри рыбы, к ее поверхности, а следовательно, от толщины рыбы, содержания в ней влаги, ее химического состава и гистологического строения. Скорость сушки становится равной нулю по достижении материалом равновесной влажности. Увеличение скорости сушки путем повышения температуры может вызывать нежелательные изменения в продукте (денатурацию белков и т. д.), поэтому температуру сушки выбирают с учетом технологических факторов и способа сушки. Тощую рыбу сушат при более высокой температуре, чем жирную. Жирные рыбы, разделанные на балык, не выдерживают повышенной температуры и скисают.

Способы сушки.

Различают два основных способа сушки — холодный и горячий.

При холодном способе

рыбу сушат в естественных или искусственных условиях при температуре не выше 40 °С. При этом способе лучше сохраняются первоначальные свойства рыбы.

При горячем способе

рыбу сушат при температуре 200 °С и более. При этом в ней протекают физические и химические изменения, связанные с удалением влаги из материала, гидролизом белка и жира, денатурацией белков. Кроме того, в рыбе происходят полная инактивация ферментов, разрушение витаминов, окисление непредельных жирных кислот.

За рубежом и в нашей стране консервирование животного и растительного сырья в отдельных случаях производится сублимационной, сушкой. Основана она на превращении воды, содержащейся в сырье, в лед с последующим превращением его в пар, минуя жидкую фазу. При этом способе сушки около 90% влаги находится в твердом состоянии, вследствие чего испарение значительного количества влаги не вызывает заметных изменений структуры обезвоживаемого материала. Сушеный продукт имеет пористую губчатую структуру, объем, примерно равный первоначальному, причем исходное положение структурных элементов как бы закрепляется. Благодаря этому продукт обладает способностью к быстрому и почти полному обводнению.

Таким образом, сублимационная сушка позволяет получать продукцию, компоненты которой практически сохраняют первоначальные свойства.

Рыбу сушат предварительно посоленную или несоленую. В зависимости от этого ассортимент рыбы делят на пресно-сушеную и солено-сушеную.

Товароведная оценка и требования к качеству сушеных рыбных

товаров. В зависимости от способа сушки различают рыбу холодной сушки (пресно-сушеная и солено-сушеная), горячей и сублимационной.

Рыбу холодной сушки

получают преимущественно из рыб семейства тресковых. Треску обескровленную, разделанную на пласт без головы и высушенную холодной сушкой называют стокфиском. Наиболее распространенный солено-сушеный продукт — клип-фиск. Производство стокфиска и клипфиска широко развито в Норвегии и Исландии.

В естественных условиях стокфиск сушат в течение 6-12 недель. Выход пресно-сушеной рыбы составляет 25-27% массы сырья, поступившего на сушку. Высушенную рыбу сортируют по качеству, укладывают в кипы по 50 кг и прессуют. Затем кипы обтягивают оцинкованной проволокой, иногда обшивают холстом. Готовая продукция содержит около 40% воды и 20% соли.

Рыба горячей сушки — это ценный белковый продукт, содержащий 15—38% влаги. На горячую сушку направляют исключитльно мелкую рыбу (массой не менее 20 г), содержащую не более 3% жира. Продолжительность сушки 3,5—4,5 ч при температуре около 200 °С, а в конце — около 100 «С. Горячей сушке подвергают снетка, уклею, бычков, ершей, корюшку и др.

Рыба сублимационной сушки содержит влаги не более 10%, жира не более 6,5% (на абсолютно сухое вещество). Мясо пористое и волокнистое, разваривается в течение 5 мин, набухает при комнатной температуре за 10 мин.

В зависимости от качества соленую рыбу холодной сушки делят на 1 -й и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта

должна иметь чистую поверхность, без налетов соли, плотную консистенцию, запах — без порочащих признаков, В рыбе 2-го сорта допускаются слабый затхлый запах, а также запах окислившегося жира, налет соли на поверхности, ослабевшая консистенция и пожелтение брюшка.

Солено-сушеную рыбу горячей сушки также подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта должна быть однородной по внешнему виду, с чистой поверхностью, приятным запахом сушеной рыбы. Допускается ломаных рыбок до 20%. Содержание соли — не более 12%, влаги — не более 38%.

К дефектам рыбы горячей сушки относятся подгоревшие рыбки, примесь песка, раздавленные рыбки, а в снетке — примесь других рыб, а также посторонние привкусы и запахи.

Морские беспозвоночные

в сушеном виде являются ценным белковым продуктом питания. Из кальмара и осьминога вырабатывают пресно-сушеную продукцию, из трепанга, кукумарии — варено-сушеную или вареную солено-сушеную, из крабов, креветок, гребешка, мидий — варено-сушеную.

В зависимости от вида сырья варено-сушеная продукция содержит (в %): влаги — 5—20, белка — 53—80, минеральных веществ — 5—12. Выход готовой продукции составляет 5—10%.

Сушеных беспозвоночных замачивают или отмачивают, а затем используют для приготовления кулинарных блюд.

Сухой растворимый белок

представляет собой белый с сероватым или желтоватым оттенком порошок без комков и примесей. Вырабатывают белок из мелкой рыбы. В сухом белке содержится (в %): белка — 67,5, золы — 23, воды — не более 1,2, жира — 0,3. Белок не должен иметь рыбного запаха.

Растворимый белок является хорошим заменителем яичного белка. Используют его в кондитерской и других отраслях пищевой промышленности.

Визига

— хорошо высушенная на воздухе внешняя оболочка хорды осетровых рыб. Сушеная визига имеет мутно-белый цвет с желтоватым оттенком. Готовую визигу сортируют по качеству и размеру и связывают в пучки массой около 1 кг. Используют ее в качестве начинки для пирогов, кулебяк и т. д.

Рыбный фарш сушеный

вырабатывают в виде варено-сушеной и солено-сушеной продукции. Варено-сушеный фарш должен иметь цвет от желтовато-белого до коричневого, консистенцию — рассыпчатую, не допускаются горечь и затхлость, посторонние запахи и привкусы. Содержание влаги — не более 10%. Этот фарш служит основой для приготовления сухих рыбных супов.

Сушеную рыбу упаковывают в деревянные или картонные ящики, в тюки, обшитые тканью и обтянутые проволокой, в полимерную тару. В сухих, хорошо вентилируемых складах рыба может храниться до 8 мес. Рыбу сублимационной сушки герметически упаковывают в жестяные банки или полиэтиленовые пакеты, заполненные сухим азотом и под вакуумом, так как она очень гигроскопична. В такой упаковке рыба может храниться несколько лет. Сухой растворимый белок упаковывают в ящики массой, 8—50 кг. .

Сушат свежую, соленую рыбу. При сушке происходит обезвоживание рыбы. Сушеная рыба перед употреблением подвергается дополнительной кулинарной обработке.

Рыбу сушат холодным, горячим способом и сублимационной сушкой.

Холодная сушка — удаление воды с помощью воздуха при температуре не выше 35°С в естественных или искусственных условиях. Холодным способом сушки из пикши, трески, сайды готовят стокфиск (пресно-сушеную) и клипфиск (солено-сушеную). Холодным способом сушки готовят визигу из хорды осетровых. Спинную струну (хорду) выдергивают из свежей рыбы, разрезают вдоль, очищают, моют и сушат. Визига используется для начинки пирогов, кулебяк.

Горячая сушка — удаление влаги воздухом, нагретым до 100°С. Так готовят солено-сушеный снеток. Его солят, отмачивают и сушат в специальных печах.

Сублимационная сушка осуществляется в специальных аппаратах — сублиматорах, рыба высушивается в замороженном состоянии. При таком способе сушки сохраняются размеры, цвет, запах рыбы, питательные вещества.

Пресно-сушеная рыба на сорта не делится.

Солено-сушеная подразделяется на I и II сорта.

К I сорту относится рыба, хорошо высушенная, с чистой поверхностью. Допускается 20% поломанных рыбок. Содержаний соли не более 12%.

Во II сорте рыба может иметь рыхлую консистенцию, подгоревшую, потускневшую поверхность. Поломанных рыбок — до 25%. Содержание соли 13—15%.

Дефекты сушеной рыбы: ломкость, сырость, окисление жира, плесневение, заражение вредителями (личинкой жука-кожееда).

Хранение. При температуре 8—10°С сушеная рыба может храниться 8—10 мес., а рыба сублимационной сушки — до двух лет.

Физические особенности сушки рыбы

Сушка рыбы – достаточно распространенный способ предохранения ее от гнилостной порчи. В то же время сушка рыбы позволяет получать полуфабрикат для пищеконцент— ратной и кулинарной продукции. Сушеная рыба – это сырой продукт, т. е. полуфабрикат, который требует дополнительной термической обработки с целью доведения до кулинарной готовности.

При производстве сушеной продукции из рыбы процесс удаления влаги является основным, на котором и основан собственно способ консервирования, при этом степень обезвоживания обусловливает конечные свойства сушеной рыбы. При получении сушеной рыбной продукции применяют также обработку солью, которая дополнительно обеспечивает устойчивость продукта и при более высоком содержании влаги.

При сушке вода на поверхности рыбы и в прилегающих слоях мяса превращается из жидкого состояния в парообразное и испаряется. При этом интенсивность испарения зависит от притока тепла извне. Это тепло обычно подводится с нагретым воздухом. При испарении влаги с поверхности создается перепад влажности между поверхностными и внутренними слоями мяса, и это обусловливает перемещение влаги по направлению к поверхности. В результате происходит непрерывный подвод влаги из внутренних к поверхностным слоям, поэтому содержание влаги снижается по всей толще мышечной ткани.

Имеет значение скорость испарения влаги с поверхности рыбы и скорость ее перемещения (диффузия) из внутренних слоев мышечной ткани. Если внутренняя диффузия отстает от внешней, то рыба на поверхности быстро высыхает, образующаяся корочка замедляет процесс сушки и даже приостанавливает его.

Продолжительность сушки зависит от ряда факторов: температуры, относительной влажности и скорости движения теплого (горячего) воздуха, содержания влаги и жира в рыбе, степени ее разделки, размера.

Тощую рыбу сушат при более высокой температуре, чем жирную. Последняя не выдерживает повышенной температуры и скисает. В этом случае жир препятствует удалению влаги.

Обычная скорость движения воздуха —0,4–0,6 м/с. Для тощих рыб скорость может быть увеличена до 1 м/с. При более высоких скоростях движения воздуха нарушается равновесие между внешней и внутренней диффузией влаги, при малой интенсивности воздуха продукт покрывается плесенью, слизью.

Наиболее благоприятная относительная влажность воздуха 40–60 %. Чрезмерно низкая влажность не увеличивает скорость сушки, которая во многом зависит от скорости внутренней диффузии. Чем мельче рыба, тем быстрее происходит испарение влаги.

Способы сушки

Рассмотрим, как сушить рыбу в домашних условиях летом. Наиболее простой метод — на солнце. Для этого ее выкладывают на приготовленные циновки, находящиеся на открытом солнце, и сушат на протяжении нескольких дней. Однако такой способ нельзя назвать самым чистым, так как при такой сушке на рыбу может попасть грязь, личинки мух, пыль. Такой вариант лучше подойдет для мелких экземпляров, которые могут высохнуть за несколько часов. Для того чтобы в рыбе не завелись личинки, ее следует предварительно засолить.

Тушки после засолки промывают и обсушивают, нанизывают на леску и развешивают в коробах с отверстиями (для вентиляции) или в проветриваемых помещениях. Для соблюдения санитарных условий рыбку необходимо обернуть защитным слоем марли.

При сушке очень важно обеспечить рыбу хорошей циркуляцией воздуха, для этой цели продукт можно разложить на стеллажи. Помимо этого, для сушки на солнце предусмотрены специальные сушилки. Их конструкция представляет собой стеклянный или пластмассовый кожух, из-за которого повышается температура и значительно ускоряется процесс сушки.