Способы копчения жереха

Полезные качества мяса жереха

У жереха есть свои определенные черты, по которым его сможет распознать даже тот, кто впервые с ним столкнулся. Это, прежде всего, удлиненное тело с серебристыми боками и темно-серой спинкой. Брюшко белого окраса, как и у других рыб, но характерные окаймленные плавники выдадут нашего виновника. Нижние хвостовые плавники полностью или только у основания окрашены в красный цвет. Несмотря на хищный образ жизни, зубов рыбка лишена.

Первые годы своей жизни шереспер предпочитает уединение, и лишь в половозрелом возрасте особи начинают образовывать стайки. Средняя продолжительность его жизни не превышает 15 лет. Во время нереста рыба особенно пуглива и слаба, поэтому охота на нее часто заканчивается неудачами.

По нелепой ошибке многие отказываются от употребления нежного и вкусного мяса данной рыбки, так как убеждены в его высокой калорийности. Не секрет, что этот показатель сегодня является определяющим при составлении личной программы питания. Спешим разубедить в правильности данного суждения и привести некоторые конкретные данные.

• В мясе жереха много белка. Белок не откладывается в организме в виде жира, и не мешает повседневному энергетическому балансу.
• На 100 г продукта приходится всего 3 г жиров, причем они легко расщепляются за достаточно короткий промежуток времени.
• Основную массу составляет вода.
• Никотиновая кислота, рибофлавин и тиамин, более известные, как комплекс витаминов В, содержится в рыбе в большом количестве.
• В мясе присутствует витамин А, провитамин А и бета-каротин, который улучшает зрение.
• Из всех минеральных веществ особенно много железа, никеля, фтора, кальция и натрия.

При всех перечисленных показателях общая калорийность, приходящаяся на 100 г продукта, не превышает 100 ккал, что сравнимо с некоторыми овощами.

Важно помнить, что именно эта рыбка содержит в себе, пусть и в небольших количествах, витамин «С», одновременно служащий антиоксидантом. Это вещество препятствует старению организма. Помимо этого, наличие в организме витамина С повышает свертываемость крови, помогает бороться с инфекциями, синтезирует нужные гормоны и выводит токсины.

Витамин А улучшает обмен веществ, а один из витаминов группы В способствует заживлению ран. Минеральные вещества тоже стабилизируют работу многих систем, и при этом рыба показана при диетическом питании.

Как выбрать рыбу для копчения

К сожалению, мы не всегда имеем возможность приготовить свежевыловленную рыбу. В магазине нам обычно предлагают замороженные варианты. Глубокая заморозка хороша тем, что при низкой температуре многие бактерии гибнут, но, с другой стороны, мясо жереха лишается некоторых полезных веществ.

Если условия хранения и транспортировки рыбы были нарушены, то она подлежит неоднократной заморозке. В таком случае не только польза, но и вкусовые качества ставятся под сомнение. Чтобы не стать жертвой недобросовестных поставщиков, есть несколько практических советов по выбору рыбы для копчения.

• Цвет жабр – первый показатель свежести рыбы, он должен иметь розовый оттенок. Коричневые жабры или кровяные вкрапления говорят о том, что от покупки лучше воздержаться.
• Жабры не должны быть ссохшимися, но и слизь на них – это нехорошее явление.
• Глаза у свежей рыбы всегда прозрачные. Если на них матовое помутнение, то условия хранения явно нарушались.
• Чешуя плотным панцирем держится на кожице, а последняя должна облегать мясо и с трудом отставать.
• После кратковременного воздействия на мягкие ткани деформация быстро исчезает.
• Рыбу нужно выбирать без повреждений, иначе при попытке закоптить ее можно получить очаг размножения бактерий.

Основные вопросы копчения и технология

Какой бы продукт мы ни взяли для рассмотрения, в копченом виде, если таковой существует, он будет выглядеть аппетитнее, а вкусовые качества гораздо выше. Рыбный вкус как никакой другой подходит к такому способу приготовления.

В общем смысле копчением называют обработку продукта дымом, позволяющую довести его до готовности, а также при определенных условиях хранить некоторое время.

Копченая рыба – это очень вкусное блюдо, имеющее неповторимый запах ольхового или яблоневого дыма. Жерех холодного копчения, впрочем, как и горячего, меняет свой окрас с серебристого, на золотистый. Известно, что внешний вид пищи может влиять на аппетит. Когда речь заходит о копченой рыбке, вряд ли кто откажется от такого лакомства.

Но стоит допустить ошибку в процессе приготовления, как получится черная масса, горькое мясо или пропавшая рыба с признаками гнили. Поэтому все, даже опытные кулинары, стараются придерживаться давно зарекомендовавших себя рецептов.

Холодное копчение в домашних условиях должно происходить при температуре дыма не выше 40°C градусов. Самая распространенная ошибка нетерпеливых новичков заключается в том, что они, желая ускорить длительный процесс, превышают указанный предел. В итоге получается наполовину сваренный продукт, содержащий канцерогены и минимум полезных веществ.

Мало кто обращает должное внимание на такой этап, как подбор древесины. Холодное и горячее копчение подразумевает пропускание через волокна дыма. Вид древесины повлияет не только на запах, но и на вкус, а также на количество смол, дегтя и канцерогенов.

Лучшим вариантом будут лиственные породы с мягкой древесиной, это, к примеру, ольха, бук или плодовые деревья. Используют их в виде щепы или опилок, которые должны тлеть, но ни в коем случае не разгораться. По этой причине часто приходится смачивать материал водой. Любителям пикантного вкуса жереха рекомендуется в коптильный ящик добавить ветки можжевельника, ароматические травы, ветки малины или ежевики. На хвойные породы жесткое табу, иначе можно испортить продукт выделившимися смолами.

Холодное копчение

Нежный вкус, безупречная консистенция и аромат жереха холодного копчения ценятся гурманами гораздо выше, чем горячего приготовления. Однако этот процесс требует определенной сноровки, опыта и терпения. Многие кулинары начинают копчение с горячих методик, а потом постепенно переходят на холодную технологию. Важно помнить, что коптильня для холодного копчения должна быть другой.

Выбор древесины

Для приготовления копченого жереха следует взять щепку или опилки ольхи, которые придадут продукту красивый цвет. При использовании опилок важно помнить, что они не должны гореть, легкий дымок от тления – вот правильная кондиция.

Можно использовать для изменения аромата рыбы ветки вереска, можжевельника. Вкус будет более пикантным, если добавить рябину, виноградную лозу или барбарис, пикантные травы. Можно положить веточки малины или ежевики. Раскрывают вкус жереха: базилик, полынь, шалфей, а хвою и другие смолистые породы использовать нельзя.

Рецепт холодного копчения (сухой метод засолки)

Чтобы закоптить жереха, используя сухой посол, нужно взять: 0,5 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли, 1 кг рыбы и любые специи по вкусу.

Далее приступают к приготовлению:

1. Тушки разделывают, удаляют жабры, хорошо промывают, натирают смесью соли и специй.
2. Обязательно закладывают немного соли прямо в брюшко жереха. Выдерживают 24 часа в эмалированной посуде.
3. Промывают, вывешивают сушиться не менее 1-2 дней. Когда тушки будут гладкими, нелипкими, можно начинать коптить.
4. Разводят огонь, кладут щепу в генератор дыма. Рыбу укладывают на решетку или подвешивают.
5. Коптят жереха не менее 3 суток, поддерживая температуру в пределах 25-30 градусов.

После приготовления продукт нужно еще раз проветрить в помещении, защищенном от мух, но с отличной вентиляцией.

Рецепт холодного копчения (двойной посол)

Жерех холодного копчения, замоченный в маринаде, готовится так же, как и при сухом посоле.

При приготовлении рецепта нужно учесть следующее:

• Для рассола нужно взять: 2 л воды, ½ стакана соли, лавровый лист, душистый перец горошком или другие специи по вкусу;
• перед основным посолом тушки обваливают в соли, складывают в емкость, хранят сутки в холодильнике;
• из ингредиентов готовят отвар, доводят до кипения, затем остужают и заливают рыбу;
• сверху устанавливают гнет, держат в таком виде от 6 часов до 2-3 дней.

После жидкого маринования тушки нужно промыть, оставить в прохладной чистой воде на 2 часа, каждые 30-60 минут меняя рассол. Затем их проветривают 10 часов, пока спинка не станет гладкой. После этого приступают к копчению.

Подготовка тушек

Всю подготовку для удобства можно рассматривать, как отдельные этапы. Сюда включается разделка, засолка, вымачивание и сушка. Мелкие тушки не разделывают. Опытные специалисты утверждают, что в таком виде мясо более насыщенное. Крупные тушки освобождают от головы, внутренностей и пленки, покрывающей внутреннюю полость. Если голову решено оставить, то обязательно придется удалять жабры. Чешуя будет играть роль оболочки, а по плавникам мы будем определять готовность рыбы. В конце процесса они должны свободно отделяться.

Для засолки используется крепкий раствор, он готовится из расчета 150 г соли на килограмм рыбы. Если мелкие тушки можно начинать коптить уже через несколько часов, то крупные рыбины должны побыть в соли около суток.

Мясо рыбы не впитывает в себя соль непрерывно, оно возьмет столько, сколько нужно. Поэтому при периодическом повторении копчения некоторые маринуют сразу большую партию, а затем достают из рассола нужное количество тушек.

При засолке можно использовать специи, они должны только подчеркивать вкус, но не забивать его. По желанию добавляются вместе с солью черный перец, тимьян, паприка. Отличные композиции получаются с использованием кунжута, укропа, базилика. Жидкий маринад доводят до кипения, забрасывают специи и охлаждают. Только потом им заливают тушки. Сухой маринад готовится из тех же ингредиентов, только смешиваются они в сухом виде, а полученной смесью натирается рыбка.

В целях избавления от излишков соли, рыбу после засолки необходимо вымочить. Длительность процесса зависит от габаритов тушки. Относительно небольшие рыбины готовы через пару часов, а габаритные – через сутки. После этой процедуры в наружных слоях волокон остается влага. Если готовить жерех холодного копчения, то невысокая температура приведет к развитию бактерий, и рыба пропадет. Для просушки рыбку развешивают в помещении со сквозняком, защищают от насекомых и после суток отправляют в коптильню.

Выбор и подготовка рыбы

Для копчения нужно выбирать жереха, который не подвергался вторичной заморозке. Определить свежую рыбу можно по следующим признакам:

• глаза ясные, чистые, а не мутные;
• на коже нет больших гематом и кровоподтеков, большого количества поврежденных участков;
• жабры чистые, без слизи;
• чешуя сохранена по всей тушке;
• после разморозки сохраняется едва уловимый речной аромат, неприятного запаха нет.

Перед копчением рыбу нужно разделать, так как жерех достаточно крупный, весом не менее 1,5 кг. Чтобы правильно подготовить тушку, ее разрезают вдоль спинки, убирают хребет и ребра, затем устраняют потроха. Жабры и голову можно оставить.

Засолка жереха

Теперь рыбу нужно засолить сухим или влажным методом. При сухом посоле берут 120-150 г соли на 1 кг продукта. Тушки натирают изнутри и снаружи, затем укладывают слоями в посуду, пересыпают солью. Маринуется жерех не менее 2-3 дней, крупный может пролежать в соли до 7 суток.

При влажном засоле используют раствор: кипятят не менее 2 л воды на 1 кг жереха, помещают туда соль и специи. Затем маринад остужают и заливают тушки только холодным, чтобы не испортить структуру мяса.

Вымачивать рыбу следует не менее 1 суток, после чего ее достают из рассола, тщательно промывают. Затем нужно сложить в емкость с чистой водой, оставить в ней на 3 часа, каждый час заменяя. После этого рыбу подвешивают для проветривания в защищенном от мух месте на время от 5-6 час. до 2 суток. Главное, чтобы продукт перестал липнуть к рукам.

Холодное и горячее копчение

Коптить жереха, вне зависимости от метода, придется в специальном устройстве – коптильне. Конструктивное отличие заключается в том, что при холодном копчении дым остывает до 40°C градусов, а при горячем – нет. Таким образом, горячее копчение представляет собой термическую обработку волокон, что делает мясо более рыхлым. Но самая важная особенность – рыбка будет готова уже через 40 минут, чего нельзя сказать про процедуру холодного копчения, которая затянется на несколько суток.

Важно соблюдать следующие правила для получения отличного результата:

• Тушки не должны касаться друг друга;
• Следить за густотой дыма. Чрезмерная плотность приведет к тому, что влага превратит копченое мясо в вареное.
• При холодном копчении нельзя прерывать процесс первые 8 часов.
• Жереха горячего копчения после готовности сразу не извлекают из коптильни. Необходимо дождаться его полного остывания.
• Строго следить за температурой, она не должна превышать максимально допустимого значения при любом способе копчения.

В принципе, эти правила не столь сложные, чтобы здесь проявить пунктуальность и наслаждаться прекрасным вкусом копченого жереха.

Подготовительный этап

Сортировка

Рассортировать рыбу по размеру. Крупные и средние экземпляры необходимо выпотрошить. На тушках средних размеров разрезается брюшко. Крупные рыбины режутся со спинки. Мелкие не потрошат. Пленку с внутренней стороны брюшка следует удалить, жабры вырезать. Промытые тушки обсушить салфеткой.

Посол

Тушки натираются солью. Через несколько часов они станут пригодны для горячего копчения.

Для холодного копчения рыбу солят иначе. Тушки плотно укладываются в емкость, пересыпаются солью. Сверху устанавливается груз. В образовавшемся рассоле рыба просаливается 3–4 дня. Для придания специфического аромата и вкуса в тузлук добавляют пряные специи.

Важно: Во избежание развития болезнетворных бактерий все это время рыба должна находиться в прохладном месте.

Вымачивание

Необходимая стадия для холодного копчения. Просоленная рыба вымачивается в проточной воде не менее трех часов. При отсутствии такой возможности менять воду следует ежечасно. После вымачивания тушка приобретает гибкость и упругость свежепойманной.

Вяление

Вымоченные тушки подвешивают для провяливания в темном проветриваемом помещении. Принимают меры по защите от мух. Этот этап занимает от нескольких часов до двух дней в зависимости от размера рыбин. Хорошо провяленная тушка не должна липнуть к рукам.